馒头制作常见问题及解决方法?
1．表面易塌陷?
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体?
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度?
③蒸汽不旺，可旺火急蒸?
④酵母后劲不足，可使用馒头伴侣发面?
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉?
2．馒头过于膨胀蓬松?
①醒发时间过长，可缩短醒发时间?
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉?
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量?
3．馒头表面不白?
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和佳利牌馒头伴侣?
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉?
4．表皮无光泽、起皱或开裂?
①醒发速度太快，可降低发酵温度?
②蒸汽不足，可用旺火急蒸?
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次?
④面筋含量低，可改用中筋面粉和佳利牌馒头伴侣?
5．成品易老化、发硬、掉渣?
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣?
②馒头成型时水分不足，可适量用水?
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络?
④发酵不足，可选用发酵力强的佳利牌馒头伴侣?
6．内部组织粗糙?
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用佳利牌馒头伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度?
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉?
7．发酵慢?
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。?
②和面时面团温度较低，醒发温度不够?和面时可用温水?
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量?
8．表皮起泡?
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度?
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡?
③蒸时水滴在馒头表面?旺火急蒸，避免水直接滴在表面?
9．馒头体积小?
①面筋不够，可改用中筋面粉?
②酵母用量不够，可适量添加佳利牌馒头伴侣③发酵时间不够，可延长发酵时间?
10．表皮起皱、收缩?
①面粉筋力太强?
②发酵过度?
③面团未松弛?
11．馒头没有发起来，成死面?
和面水温过高，将酵母烫死，可改用佳利牌馒头伴侣
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